大家好，欢迎来到巴蜀龙门阵！在上一篇文章中我们聊到了做出一份好菜之前要如何做准备，今天我们来聊聊做出一份好菜的另一个关键点，怎么去除食材的味道。我们平常所食用的食材其实很多都是有一定怪味的，去除这些怪味对菜品的口感会有非常大的提升。今天我们就来看看烹调中常用的去腥膻、除异味的方法。除白萝卜中的辣臭味：用白萝卜做馅时，切成丝后用开水焯一下，捞出控干水后即可；切成薄片，用凉水泡4小时，中间换水3~5次。
除蔬菜中的草酸：洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸，直接烹制成菜肴会发涩。烹炒前，用开水焯一下，返绿、去生即可消除涩味。除苦瓜的苦味：把苦瓜切成大块，用食盐腌一会儿，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存；将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，苦味可大减。除菜子油的异味：用菜子油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就会被除掉。
除炸鱼油中的腥味：炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下，然后趁热再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后将杂物滤出，此油中的腥味即可彻底除掉。
如何彻底去除羊肉膻味
除鸡蛋的蛋腥味：在蛋液中加入料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀，烹调时此味便可消除。煎荷包蛋时，在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。除鸭腥味：1500克以下的鸭子腥腻味较大，烹制前去掉尾尖上端的鸭膻包，用啤酒烹调或焯一下即可去腥味。除猪腰子的腥燥味：将猪腰子从中间剖开，露出一条白筋，俗称臊筋。将其剔除，再在干面粉上滚一下，其燥味即消失。猪心、猪肝在面粉上滚一下，洗净，也照样可以除腥。除猪肚、猪肠子的腥臭味：将猪肚、猪肠子翻过来除掉残留的污物，用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净；再用醋揉搓一次，冲洗净；再用食盐揉搓一次，冲洗净即可去腥臭味。碱、醋、盐的使用秩序不能颠倒。羊、鸭、牛等内脏的清洗，也可参照此法。
除成肉、腊肉的辛辣异味：咸肉、腊肉、金华火腿等使用前，先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡1~2小时，其异味便可
除淡水鱼的土腥味：将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸入血液、食道中，除掉异味；若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时再宰杀；宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟；洗宰时把鱼鳃抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，应去干净；淡水鱼身上的黏性物质，用80℃的热水冲烫一下，其黏液脱落，腥味基本可清除干净。
如何彻底去除羊肉膻味
除甲鱼的腥味：甲鱼宰杀后用开水烫一下，刮去外表的黑脂皮；用其苦胆汁加水，在甲鱼身上抹一下，然后用水冲去，再进行烹调，味道更加鲜美。除烹调用具上的腥味：加工水产品的刀、板上沾染的腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。锅有了腥味，可以烧一锅水，加进些菜叶子煮沸，就可除去腥臭味。除羊肉膻味：①将羊肉切成块放入勺中，500克肉加600克水、30克米醋，煮沸后捞出羊肉，再进行烹调；②将草果10克、5克、砂仁2克、豆蔻2克、孜然2克研磨细，用纱布包好，同羊肉一起炖煮；③煮羊肉时放一根白萝卜，白萝卜用筷子扎几个眼与羊肉一起煮，肉熟后将白萝卜捞出；
如何彻底去除羊肉膻味
④煮羊肉时放七八粒绿豆，与羊肉一起炖煮，也能除去膻味；⑤先用清水浸泡羊肉1~2小时，洗净，再用料酒50克、小苏打5克、食盐8克、白糖10克、味精5克调成汁，将羊肉放入腌渍；⑥取羊肉500克，鱼肉100克，西红柿200克，蛋清2个，葱10克，姜10克，味精5克，精盐5克，料酒10克，将羊肉、鱼肉、西红柿（或西红柿酱）剁成蓉泥状，放入调味料；⑦将羊肉制成馅，加花椒水、五味油，以顺时针方向搅120下，再加其他调味料。怎么样，看完文章你学到了吗？原来在做菜的时候还有这么多的小技巧，今后在实际操作中记得将这些技巧运用到哦，相信你在使用了这些去除食材味道的技巧之后，做出的菜品味道一定能够更上一层楼！
如何彻底去除羊肉膻味